Parmigiano Reggiano D.O.P.
La nostra filiera produttiva certificata dal campo al caseificio.
Ogni giorno, 365 giorni l’anno, si producono 20 forme di Parmigiano Reggiano. Un prodotto unico, frutto dell’attenta cura di ogni passaggio, un risultato prezioso dove i prodotti dei campi sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo delle mucche presenti in stalla ed il latte utilizzato è solo ed esclusivamente quello dei nostri capi di bestiame.
Per ogni chilo di Parmigiano Reggiano utilizziamo ben 16 litri di latte fresco proveniente dalla stalla Bertinelli che si trova sulle colline parmensi, a pochi chilometri dal caseificio. Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta e che nel lungo periodo di stagionatura resta viva.
L’invecchiamento naturale rende facile la digestione del Parmigiano Reggiano e sviluppa una complessità di aromi e sapori straordinari.
Bertinelli propone diverse stagionature di Parmigiano Reggiano. Nelle stagionature più giovani, come il 15 mesi, si percepisce ancora il latte e poi, nel 24 mesi, i fieni; mentre in quelle di più lunga durata si avvertono sentori di brodo e di cuoio.
Il Parmigiano Reggiano Bertinelli è disponibile anche in diversi formati: grattugiato fresco, scaglie e cubetti.
Grazie ai pratici barattoli sarà sempre pronto per essere usato in cucina per arricchire antipasti, primi, secondi ed anche i dolci.
Il Territorio
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.
È in questo territorio che si concentrano i quasi 3.000 allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.
È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “Re dei Formaggi“. Solo in quest’area si trovano le condizioni per la produzione del Parmigiano Reggiano DOP.
L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.
Fin dal Medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate a una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva.
Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
Lavorazione
Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro.
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale.
È una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.
Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie a un antico attrezzo, detto spino.
È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55° C, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
Stagionatura
Nel silenzio dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte e l’impegno costante di allevatori e casari. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.
Bollini
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. È un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi. Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, accanto ai quali fanno la loro comparsa cenni di frutta secca. Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi, con elementi nutritivi che sono andati concentrandosi proprio nella lunga maturazione.
Amato e tutelato
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio garantito da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e, soprattutto, amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso. Un prodotto inconfondibile e inimitabile nei sapori e nei profumi, nell’artigianalità della produzione, nello straordinario viaggio che propone in un ambiente disegnato da fiumi, pianure e colline, in un irripetibile equilibrio tra la sapienza, la passione degli uomini e i prodigi della natura. E di ogni viaggio così, certamente la parte migliore è il ritorno: l’incontro con un gusto che di ogni passione e di ogni prodigio conserva memoria.
Marchiatura
Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una a una. Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta. Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini. Per i maestri casari è uno dei momenti più delicati, e per i consumatori è la fase più importante: è il momento della selezione e della certificazione di una garanzia assoluta sul prodotto. Sul formaggio che viene avviato al consumo come fresco (un termine che può suonare curioso per un prodotto che ha già un anno di maturazione) vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano Reggiano di seconda categoria detto “Mezzano”. A 18 mesi, su richiesta, alle forme può essere apposto il marchio “Extra” o “Export”, ma è soprattutto un sistema di bollini colorati che aiuterà il consumatore a individuare il grado di stagionatura del prodotto preconfezionato disponibile nei punti di vendita.
Buono e sano
Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa (la frattura a scaglia), diventa friabile e solubile. Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi e la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto a ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.
Le Certificazioni
