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125 anni di esperienza
L’AZIENDA AGRICOLA BERTINELLI nasce alla fine del 1800, sulle colline di Medesano, in provincia di Parma. Da oltre 100 anni produce il latte e lo trasforma nel più nobile dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Un formaggio unico, che vanta nove secoli di storia e che deve il suo successo alla naturalità, al gusto e agli eccellenti valori nutrizionali che lo contraddistinguono. L’azienda agricola Bertinelli gestisce, in proprio, tutti i comparti produttivi della filiera agro-alimentare del latte. Tutti i prodotti dei campi sono utilizzati per il fabbisogno nutritivo del bestiame presente in stalla. Questo è importantissimo perché il formaggio si fa “in stalla”, e non in caseificio. Per ottenere un buon formaggio, si parte da una corretta alimentazione delle bovine e solo chi ha il controllo su tutta la filiera può essere certo che il bestiame sia nutrito nel migliore dei modi, vale a dire con foraggi freschi, ricchi di “batteri buoni” che danno aroma e profumo al Parmigiano Reggiano. La produzione dell’azienda agricola Bertinelli è ancora decisamente artigianale: ogni giorno, 365 giorni l’anno, viene prodotto un massimo di 20 forme di Parmigiano Reggiano. Si tratta di una piccola-grande realtà che si è affermata per l’attenzione maniacale ai dettagli e per la continua ricerca, dove esperienza, innovazione e natura si fondono per produrre formaggi di altissima qualità, sani e genuini.
Tradizione e innovazione, una pratica quotidiana
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IL PARMIGIANO REGGIANO è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno.
È in questo territorio che si concentrano i 4.000 allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. È da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il “Re dei Formaggi”. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti.
Fin dal Medioevo, quando i monaci benedettini avviarono la produzione di queste grandi forme destinate a una lunga stagionatura, l’uomo ha solo unito le sue mani alla natura, lasciandola intatta e migliorando esclusivamente ciò che dall’uomo dipendeva. Custodi e interpreti dei segreti legati all’assoluta artigianalità della lavorazione del latte, sono i maestri casari, che in centinaia di caseifici artigianali compiono quotidianamente gli stessi gesti, ma alla cui personale esperienza e sensibilità si legano indissolubilmente risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
UNA STALLA che sovrasta per posizione i campi aziendali con 700 capi di bestiame è il luogo dove con la cura quotidiana, 365 giorni all’anno le nostre mucche vengono allevate e accudite perché possano produrre il latte migliore. Il formaggio infatti si fa “in stalla”, e non in caseificio. Per ottenere un buon formaggio, si parte da una corretta alimentazione delle mucche e solo chi ha il controllo su tutta la filiera,  può essere certo che il bestiame sia alimentato nel migliore dei modi, vale a dire coi *foraggi freschi ricchi di “batteri buoni” che danno aroma e profumo al Parmigiano-Reggiano. I vitelli appena nati vengono trasferiti in apposite “culle” e vivranno tutti i passaggi della loro crescita nello stesso nucleo familiare, assieme agli stessi vitellini con cui trascorrono le fasi dello svezzamento. Accortezza necessaria perché siano animali sereni e diano a noi il latte migliore.
OGNI GIORNO, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.
NEL SILENZIO dei magazzini le forme si rincorrono in lunghe file. Per ognuna di esse sono stati necessari circa 600 litri di latte, e l’impegno costante in ogni fase della produzione. Ma il lavoro continua. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Quella del Parmigiano-Reggiano è una storia lunga, ma è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine.
Durante la stagionatura, il Parmigiano-Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa, la frattura a scaglia, diventa friabile e solubile. Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano-Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti. Gli esperti del Consorzio di tutela le esaminano una ad una allo scadere del primo anno di vita.
Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.
CI SONO VIAGGI AFFASCINANTI che si compiono nei luoghi e nel tempo tra storie e tradizioni che muovono emozioni e ragione. E talvolta la parte migliore è il ritorno. Per il Parmigiano Reggiano è così. Il suo gusto unico e inimitabile è il ritorno da un lungo viaggio in nove secoli di storia, in una campagna fertile che va dall’Appennino al Po, in allevamenti e caseifici in cui si conserva la passione per le cose fatte con cura, in magazzini di stagionatura in cui lentamente matura ciò che di meglio gli uomini sanno fare per offrirvi una parte inconfondibile della natura. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio straordinario, sorprendente negli aromi e nel gusto, tipico nella sua struttura. Ma se ancora vi state chiedendo perché il Parmigiano Reggiano da nove secoli è considerato il Re dei Formaggi, partiamo dall’inizio del viaggio. E, intanto, preparatevi al ritorno.

Team

Gianni Bertinelli

Gianni Bertinelli

Presidente dell’Azienda Agricola Bertinelli

Nicola Bertinelli

Nicola Bertinelli

Presidente. Trasforma l’azienda di famiglia in un nuovo modello di business.
Due lauree (in Scienze Agrarie e in Economia e Commercio, entrambe alla Cattolica), un master in Economia presso la prestigiosa Facoltà di Agraria dell’Università di Guelph (Canada) e quattro anni da Professore di Economia in Canada.

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